كيفية الطهي فائق السرعة

طبخ الضغط طباخ الضغط الموقد الضغط ودرجة الحرارة في طنجرة الضغط مقارنة بالطهي في وعاء مفتوح الطهي بالضغط هو عملية طهي الطعام ، باستخدام الماء أو سائل الطهي الآخر ، في وعاء مغلق يعرف باسم طناجر الضغط. هذا يحاكي آثار تستعد طويل في وقت أقصر. تقريبا أي طعام يمكن طهيه في بخار أو سوائل مائية يمكن طهيه في طنجرة ضغط. 1
يعمل الطباخ عن طريق محاصرة البخار الناتج عن غليان سائل الطهي داخل الوعاء. هذا يسبب الضغط الداخلي ودرجة الحرارة في الارتفاع بسرعة. بعد الاستخدام

لمشاهدة أفضل طنجرة ضغط منزلية اضغط على سيلزى
طباخ الضغط بستة أرباع من إنتاج شركة Archibald Kenrick & Sons في إنجلترا ، حوالي عام 1890
في عام 1679 ، اخترع الفيزيائي الفرنسي دينيس بابين ، المعروف عن دراسته على البخار ، هاضم البخار في محاولة لتقليل وقت الطهي في الطعام. استخدم طباخ محكم الإغلاق ضغط البخار لرفع درجة غليان الماء ، وبالتالي طبخ الطعام بسرعة أكبر. في عام 1681 قدم بابن اختراعه للجمعية الملكية في لندن كدراسة علمية ، تم انتخابه لاحقًا كعضو.
لمشاهدة أفضل طنجرة ضغط منزلية اضغط على الزعيمات

في عام 1938 ، قدم ألفريد فيشر اختراعه ، طباخ سرعة Flex-Seal ، في مدينة نيويورك. كان طباخ الضغط من فيشر أول تصميم للاستخدام المنزلي ، وأدى نجاحه إلى المنافسة بين الشركات المصنعة الأمريكية والأوروبية. 4 في معرض عام 1939 بنيويورك ، قدمت الشركة الوطنية لطناجر الضغط ، التي سميت فيما بعد باسم National Presto Industries ، طباخ الضغط الخاص بها.
Super cocotte décor SEB ، 1973. هيكل من الألومنيوم وبولي أميد مطلي بغطاء من الألومنيوم المنقوش وسطح صلب لا يصدأ. معروض في Musée gallo-romain de Fourvière ، ليون. 18/10.
تُعرف أيضًا باسم طناجر الضغط "القديمة" ، وهي تعمل مع صمام معدّل للوزن أو "جهاز تهزهز" ، والذي يُصدر الضغط أثناء التشغيل. 5 بعض الناس يعتبرونها بصوت عالٍ لأن الصمام يهز عندما يتم إطلاق البخار الزائد. لا تقدم طناجر الضغط الأقدم عادة سوى مستوى ضغط واحد ، لكن منذ الستينيات فصاعدًا ، يسمح البعض للمشغل بتغيير وزن الصمام ، وبالتالي تغيير الضغط.ليوم ، تعد معظم طناجر الضغط اختلافات على طباخات الجيل الأول ، مع إضافة ميزات جديدة للسلامة مثل الآلية التي تمنع من فتح الطباخ حتى يتم الضغط عليه بالكامل.هذه تعمل مع صمام محمّل بنابض غالبًا ما يكون مخفيًا عن الأنظار في آلية خاصة. 5 يتميز هذا الجيل بضبطين للضغط أو أكثر. لا تطلق بعض طناجر الضغط هذه أي البخار أثناء التشغيل (بدون تهوية) وتستخدم بدلاً من ذلك مؤشر ارتفاع مع علامات لإظهار مستوى الضغط. لا تُطلق هذه البخار إلا عند فتح المقلاة ، أو كإجراء احتياطي للسلامة إذا لم يتم تقليل مصدر الحرارة بدرجة كافية عندما يصل المقلاة إلى ضغط الطهي المطلوب. يستخدم الآخرون قرصًا يمكن للمشغل أن يتقدم به ببضع نقرات (مما يغير توتر الزنبرك) لتغيير إعداد الضغط أو تحرير الضغط ؛ 5 هذه إطلاق البخار أثناء التشغيل (تنفيس).
تحرير الجيل الثالث "طناجر الضغط الكهربائية"موقد طبخ الضغط العلوي مع توقيت بطارية تعملبعد طناجر الضغط على الموقد ، في عام 1991 (6) ، جاءت طناجر الضغط الكهربائية ، والتي تسمى طناجر الضغط "من الجيل الثالث".
وتشمل هذه مصدر الحرارة الكهربائية التي يتم تنظيمها تلقائيا للحفاظ على ضغط التشغيل. وهي تشمل أيضًا صمامًا محملًا بزنبرك (كما هو موضح أعلاه). لا يمكن فتح هذا النوع من طناجر الضغط بطريقة سريعة الطرد في الماء البارد ويجب تشغيله بحذر عند إطلاق البخار من خلال الصمام ، خاصة أثناء طهي الأطعمة والسوائل الرغوية (العدس ، والفاصوليا ، والحبوب ، والحليب ، والمرق ، إلخ)طباخ الضغط الكهربائي يدمج الموقت. اعتمادا على القدرة على التحكم في الطهي ،هناك ثلاثة أجيال من طناجر الضغط الكهربائية: 6لجيل الأول الكهربائية ، مع توقيت الميكانيكية. لا يوجد أي تأخير في القدرة على الطهي.لجيل الثاني الكهربائية ، مع وحدة تحكم رقمية. يصبح التأخير في الطهي ممكنًا ، ويظهر جهاز التحكم مؤقت للعد التنازلي عند الوصول إلى ضغط العمل.كهربائي من الجيل الثالث ، مع برمجة ذكية ، والتي تتضمن أوقات الطهي والإعدادات المحددة مسبقًا بناءً على شدة التدفئة ودرجة الحرارة والضغط والمدة.في وعاء الطبخ العادي غير المضغوط ، تكون درجة غليان الماء 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت) تحت الضغط القياسي ؛ تكون درجة حرارة الطعام محدودة بنقطة غليان الماء لأن الحرارة الزائدة تؤدي إلى تبخر الماء المغلي إلى بخار. في طنجرة ضغط محكمة الغلق ، تزداد نقطة غليان الماء مع ارتفاع الضغط ، مما يؤدي إلى ارتفاع درجة حرارة الماء عند ضغط 1 بار أو حوالي 100 كيلو باسكال (15 رطل / بوصة مربعة) أعلى من الضغط الجوي الحالي ، ستصل درجة حرارة الماء في طنجرة الضغط إلى 121 درجة مئوية (250 درجة فهرنهايت). يتم تحديد درجة حرارة غليان الماء (والسوائل المائية) بواسطة الضغط الجوي المحيط. تتطلب طناجر الضغط دائمًا سائلًا لطهي الطعام تحت الضغط. داخل طنجرة الضغط ، بمجرد غليان الماء (السائلة) وحبس البخار ، يزيد الضغط من البخار ويدفع إلى السائل ، مما يزيد من درجة حرارة الغليان. 7 تستمر الحرارة التي يطبقها مصدر الحرارة على السائل في خلق المزيد من ضغط البخار ، وتزيد من درجة حرارة السائل. كل من السائل والبخار في نفس درجة الحرارة. بمجرد الوصول إلى مستوى الضغط المحدد ، يقوم منظم الضغط الموجود على الغطاء بإطلاق أي البخار الزائد ، ويمكن خفض الحرارة للحفاظ على الضغط وتوفير الطاقة ، لأن الضغط لن يزداد.تتطلب بعض الوصفات ، التي تتطلب تحمير اللون البني للنكهات أثناء التحميص أو القلي ، درجات حرارة أعلى من تلك الموجودة في طنجرة الضغط. يوصى أحيانًا بمكونات القلي المسبق في طنجرة الضغط المفتوحة قبل بدء عملية الطهي بالضغط الفعلية.يمكن استخدام طباخ الضغط للتعويض عن انخفاض الضغط الجوي عند الارتفاعات العالية. تنخفض درجة غليان الماء بحوالي 1 درجة مئوية لكل ارتفاع 294 مترًا (1 درجة فهرنهايت لكل ارتفاع 540 قدمًا (160 مترًا)) ، مما يتسبب في انخفاض درجة غليان الماء بدرجة كبيرة عن 100 درجة مئوية (212 درجة مئوية) ° F) تحت الضغط القياسي دون استخدام قدر الضغط ، قد يتم تناول الأطعمة المسلوقة كما هو موضح في كتاب رحلة تشارل داروين (الفصل الخامس عشر ، 20 مارس 1835):بعد أن عبرنا Peuquenes Piuquenes ، نزلنا إلى بلد جبلي ، وسيط بين السلسلتين الرئيسيتين ، ثم استقلنا أرباعنا طوال الليل. كنا الآن في جمهورية ميندوزا ربما لم يكن الارتفاع أقل من 11000 قدم (3400 متر) ... في المكان الذي ننام فيه الماء المغلي بالضرورة ، من ضغط الجو المتناقص ، عند درجة حرارة أقل مما هو عليه الحال في أقل دولة نبيلة ؛ الحالة كونها العكس من هاضم بابين ، وبالتالي فإن البطاطس ، بعد بقائها لعدة ساعات في الماء المغلي ، كانت قاسية كما كانت دائمًا. تم ترك القدر على النار طوال الليل ، وفي صباح اليوم التالي تم غليه مرة أخرى ، لكن البطاطا لم تُطبخ.
في الارتفاعات العالية ، ستكون نقطة غليان السائل في طنجرة الضغط أقل قليلاً مما ستكون عليه عند مستوى سطح البحر. عند الطهي بالضغط على ارتفاعات عالية ، يجب زيادة أوقات الطهي بحوالي 5٪ لكل 300 متر (980 قدم) فوق ارتفاع 610 متر (2000 قدم). سيظل الضغط المطلق في طنجرة الضغط دائمًا على ارتفاعات أعلى ، نظرًا لأن الضغط التفاضلي يظل كما هو (إذا كان على المرء أن يسافر عالياً بدرجة كافية ، فإن الضغط داخل الطباخ سينخفض ​​إلى ما دون ضغط مستوى سطح البحر). نظرًا لأن الوزن هو أحد الشواغل الرئيسية ، فقد يتم تصميم طناجر الضغط لتسلق الجبال لتعمل بضغط تفاضلي أقل بكثير من الوحدات العادية حتى يمكن استخدام بنية أرق وأخف وزناً. بشكل عام ، يتمثل الهدف في رفع درجة حرارة الطبخ بدرجة كافية لجعل الطهي ممكنًا والحفاظ على الوقود عن طريق تقليل الحرارة المفقودة خلال الغليان.
تتوفر طناجر الضغط خفيفة الوزن التي تصل إلى 1.5 لتر (0.40 جالون أمريكي) بوزن 1.28 كيلوجرام (2.8 رطل) لمتسلقي الجبال. وغالبا ما تستخدم Sherpas طناجر الضغط في معسكر القاعدة.
يمكن تقليل بعض السموم الغذائية عن طريق الطهي بالضغط. أظهرت دراسة كورية للأفلاتوكسين في الأرز (المرتبط بفطر Aspergillus) أن الطهي بالضغط كان قادرًا على تقليل تركيزات الأفلاتوكسين إلى 32 بالمائة من الكمية في الأرز غير المطهي ، مقارنة بـ 77 بالمائة من الطبخ العادي. 9الأطعمة غير مناسبة لتحرير ضغط الطبخلا ينصح بعض الأطعمة للطهي الضغط. الأطعمة مثل المعكرونة والمعكرونة والتوت البري والحبوب ودقيق الشوفان يمكن أن تتسع أكثر من اللازم ، الزبد ، والخرقة ، والتي يمكن أن تمنع تهوية البخار. 10 11طنجرة الضغط. منظم هو الوزن على فوهة بجانب المقبض على الغطاء.تتوفر طناجر الضغط بسعات مختلفة لطهي كميات أكبر أو أصغر ، مع سعة 6 لترات شائعة. الحد الأقصى لسعة الطعام أقل من السعة المعلنة لأن طناجر الضغط لا يمكن شغلها إلا بنسبة 2/3 ممتلئة ، اعتمادًا على المكونات والسائل (انظر قسم ميزات الأمان).جسم معدني عموممقابض المقلاة ، عادة واحدة على طرفي نقيض ، لحمل الطباخ بكلتا يديه
مقبض الغطاء ، عادةً باستخدام زر جهاز قفل أو شريط تمرير "ينقر" للإغلاق ويمنع الإزالة أثناء الطهيحشية (تُعرف أيضًا باسم "حلقة الختم") التي تُحكم إغلاق وعاء الطهيتنفيس بالبخار مع منظم ضغط في الأعلى (إما وزن أو جهاز زنبركي) يحافظ على مستوى الضغط في المقلاةدبوس مؤشر الضغط ، لإظهار وجود أو عدم وجود أي ضغط ، مهما كان طفيفًاأجهزة السلامة على الغطاء (عادةً صمامات إطلاق الضغط الزائد و / أو الضغط الزائد في درجة الحرارة)مقياس الضغط (غائب عادةً ولكنه مدرج في بعض النماذج الأكثر تكلفة)تعديل الملحقاتسلة باخرةالركيزة للحفاظ على سلة باخرة فوق السائلمقسم معدني ، لفصل الأطعمة المختلفة في سلة الباخرة ، على سبيل المثال خضروات
عادة ما تصنع طناجر الضغط من الألومنيوم (الألومنيوم) أو الفولاذ المقاوم للصدأ قد تكون طناجر الضغط المصنوعة من الألمنيوم مختومة أو مصقولة أو بأكسيد الألومنيوم ، ولكنها كلها غير مناسبة لغسالة الصحون فهي أرخص ، لكن الألمنيوميتفاعل مع الأطعمة الحمضية ، التي يتم تغيير نكهاتها في ردود الفعل ، وأقل دائم من طناجر الضغط الفولاذ المقاوم للصدأ.طناجر الضغط المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ ذات الجودة العالية مصنوعة من قيعان ثقيلة بثلاثة طبقات أو من النحاس (مفرشة الحرارة) للتدفئة بشكل موحد لأن الموصلية الفولاذية المقاومة للحرارة أقل. معظم طناجر الفولاذ المقاوم للصدأ الحديثة آمنة في غسالة الصحون ، رغم أن بعض الشركات المصنعة قد توصي بغسلها باليد. تحتوي بعض طناجر الضغط على باطن غير لاصق.تشكل طوقا أو حلقة مانعة للتسرب ، مصنوعة من المطاط أو السيليكون ، ختمًا محكم الغاز لا يسمح للهواء أو البخار بالهروب بين الغطاء والمقلاة. عادةً ، الطريقة الوحيدة لتفادي البخار هي من خلال منظم على الغطاء أثناء الضغط على الطباخ. إذا أصبح المنظم مغلقًا ، فإن صمام الأمان يوفر طريقًا للنسخ الاحتياطي للبخار.
لاغلاق الحشية هناك العديد من الطرق الرئيسية المستخدمة. كل يحدد تصميم طنجرة الضغط:
يحتوي التصميم الملتوي على فتحات على الغطاء تتفاعل مع الشفاه على الجسم ، على غرار الغطاء على جرة زجاجية ، والتي تعمل عن طريق وضع الغطاء على الوعاء ولفه حوالي 30 درجة لقفله في مكانه. تصميم عصري شائع ، لقد طبق بسهولة ميزات قفل تمنع إزالة الغطاء أثناء الضغط.
يحتوي التصميم اللولبي الأوسط على قضيب مثبت في مكانه على الغطاء ومثبت ببرغي لأسفل لتثبيت الغطاء. على الرغم من التصميم الأقدم ، إلا أنه لا يزال يتم إنتاجه نظرًا لسهولة البناء والبساطة.
يحتوي تصميم الترباس على شفاه على كل من جسده وجسمه لتمرير البراغي ، وعادة ما يستخدم الجوز الذي يتوقف على الجسم وبالتالي لا يتم إزالته بالكامل من جهاز الطهي ؛ عادة ما يستخدم هذا التصميم الختم لوحدات أكبر مثل معابد التعليب والأوتوكلاف. إنها بسيطة للغاية لإنتاجها ، ويمكنها أن تغلق بحشيات بسيطة وغير مكلفة
يستخدم تصميم الغطاء المجهز داخليًا غطاء بيضاوي يوضع في الداخل ويضغط للخارج ؛ يقوم المستخدم بإدراج الغطاء بزاوية ، ثم يدير الغطاء لمواءمته مع فتحة الإناء في الأعلى لأن الغطاء أكبر من الفتحة. يحافظ ترتيب الزنبرك على الغطاء في مكانه حتى يتشكل الضغط ويحافظ على الغطاء بإحكام على الجسم ، ويمنع الإزالة حتى يتم تحرير الضغط.
بسبب القوى التي يجب أن تتحملها طناجر الضغط ، فإنها عادة ما تكون أثقل من الأواني التقليدية ذات الحجم المماثل.
طناجر الضغط المبكرة المزودة بصمام أمان أولي فقط معرضة لخطر الانفجار من الطعام الذي يحجب صمام الإطلاق. على طناجر الضغط الحديثة ، ستؤدي بقايا الطعام التي تحجب تنفيس البخار أو جفاف الغليان السائل إلى تشغيل أجهزة أمان إضافية. تمتلك طناجر الضغط الحديثة المباعة من الشركات المصنعة ذات السمعة الطيبة ميزات أمان كافية لمنع طباخ الضغط نفسه من الانفجار. عندما يتم إطلاق الضغط الزائد بواسطة آلية أمان ، يمكن أيضًا إخراج بقايا الطعام المطبوخ بالبخار ، والذي يكون مرتفعًا وقويًا. يمكن تجنب ذلك إذا تم تنظيف طباخ الضغط بشكل منتظم وصيانته وفقًا لتعليمات الشركة الصانعة ولم يتم ملئه أبدًا بالطعام و / أو السائل.
تحتوي طناجر الضغط الحديثة عادةً على اثنين أو ثلاثة من صمامات الأمان الزائدة وميزات أمان إضافية ، مثل غطاء التعشيق الذي يمنع المستخدم من فتح الغطاء عندما يتجاوز الضغط الداخلي الضغط الجوي ، ويمنع الحوادث من الإطلاق المفاجئ للسائل الساخن والبخار والغذاء . إذا لم تكن آليات السلامة مطبقة بشكل صحيح ، فلن يضغط الطباخ على المحتويات. يجب تشغيل طناجر الضغط فقط بعد قراءة دليل التعليمات ، لضمان الاستخدام الصحيح. يعد عطل طباخ الضغط أمرًا خطيرًا: سيتم إخراج كمية كبيرة من بخار السمط والماء بقوة ، وإذا انفصل الغطاء فقد يتم دفعه بقوة كبيرة. قد تكون بعض أجهزة الطهي المزودة بغطاء داخلي التثبيت خطرة بشكل خاص عند الفشل حيث يتناسب الغطاء مع زيادة الضغط ، مما يمنع الغطاء من التشوه والتنفيس حول الحواف. نظرًا لهذه الأخطار ، فإن طناجر الضغط عمومًا يتم تصميمها بشكل مفرط من ناحية السلامة ، بل إن بعض الدول لديها قوانين لمنع بيع أجهزة الطهي غير المتوافقة.
بالنسبة إلى طناجر الضغط من الجيل الأول المزودة بصمام مرجح أو "صافرة الضجيج" ، عادة ما يكون صمام الأمان أو المنظم الأساسي سدادة موزونة ، تسمى عادة "صخرة الروك" أو "وزن الصهريج". يتم رفع هذا السدادة الموزونة بضغط البخار ، مما يسمح بتحرير الضغط الزائد. توجد آلية لتحرير الضغط الاحتياطي تُطلق الضغط بسرعة في حالة فشل آلية إطلاق الضغط الأساسية (على سبيل المثال ، انحشار الطعام في مسار تصريف البخار). تتمثل إحدى هذه الطرق في وجود ثقب في الغطاء يتم حظره بواسطة قابس من سبيكة نقطة انصهار منخفضة والآخر عبارة عن جروميت مطاطي مزود بإدخال معدني في المركز. عند ضغط عالٍ بما فيه الكفاية ، سوف تشوه جروميت والإخراج تهب من ثقب تصاعد لها لتحرير الضغط. إذا استمر الضغط في الزيادة ، فسوف ينفجر الجروميت نفسه لإطلاق الضغط. تتطلب أجهزة الأمان هذه الاستبدال عادةً عند تنشيطها بواسطة الضغط الزائد. قد تحتوي طناجر الضغط الأحدث على جهاز نابض قابل لإعادة الضبط ، مثبتًا على الغطاء ، ويطلق ضغطًا زائدًا.
في طناجر الضغط من الجيل الثاني ، تتمثل إحدى ميزات الأمان الشائعة في الحشية ، التي تتسع لتحرير الضغط الزائد لأسفل بين الغطاء والوعاء. هذا